Yrkeell tillverkare av bakat
Heluppsättning utrustning
May 24,2022
Försiktighetsåtgärder vid användning av fermenteringsbox
Värm inte artificiellt först och befukta sedan, vilket kommer att ogiltigförklara fuktighetsomkopplaren.
Syftet med jäsningen är att göra degen omgasad och fluffig, för att få den volym som krävs för att göra den färdiga produkten, och för att få den färdiga brödprodukten att ha bättre ätbar kvalitet. För efter att degen har formats, särskilt efter arkning, kavling och tillplattning, kommer det mesta av gasen i degen att drivas ut, och glutenet kommer att förlora sin ursprungliga mjukhet och bli hård och spröd. Vid ugnsbakning måste brödvolymen vara liten, den interna organisationen är grov, partiklarna är täta och ett lager av skal kommer att bildas på toppen. Därför, för att göra ett stort och välorganiserat bröd, måste det formade brödet jäsa för att regenerera gas, göra glutenet mjukt och få en lämplig volym.
Temperaturintervallet för jäsning styrs i allmänhet till 35-38 grader Celsius (förutom den danska typen), temperaturen är för hög och temperaturskillnaden mellan insidan och utsidan av degen är stor, vilket gör jäsningen av degen ojämn, vilket resulterar i inkonsekvent intern organisation av det färdiga brödet, och partiklar på vissa ställen. Nåväl, det är tufft på vissa ställen. Samtidigt, om temperaturen är för hög, kommer fukten i degskalet att avdunsta för mycket och för snabbt, vilket resulterar i skorpbildning på ytan, medan om temperaturen är för låg blir jästiden för lång, vilket kommer att göra att de inre partiklarna blir grova.
Vanligtvis är jäsfuktigheten cirka 80-85%. Om luftfuktigheten är för hög blir det bakade brödet mörkt i färgen, huden blir för seg och det kommer bubblor, vilket påverkar utseendet och ätkvaliteten. Brödet är uppblåst i ugnen och skalet är ljust, matt och har många fläckar. (Men 85 % luftfuktighet är inte nivån för 100 % vattendroppar), utan en slags koncentrerad känsla.
Den allmänna väckningstiden är baserad på att nå 80%-90% av den färdiga produkten, vanligtvis 60-90 minuter, överdriven jäsning, dålig inre organisation av brödet, grova partiklar, matt vit hud, onormal smak (för sur), Lagringstiden minskar och om färskt mjöl används kommer degvolymen att krympa i ugnen. Otillräcklig jäsning, brödvolymen är liten, ett täckskikt bildas på toppen, skalet är rödbrunt och kantskalet är bränt. Den korrekta jästiden för varje brödsort kan endast bestämmas genom faktiska experiment.
Innan du använder jäsningslåda , måste du först bekräfta om vattentanken är full med vatten. Justeringen av luftfuktighet och temperatur är relativt värde snarare än absolutvärde, så det måste justeras efter situationen på vintern
