Vilka är de tekniska processerna för att göra kex av b iscuit maskin ?

1. Förbehandling av råvaror (Se föregående artikel)
2. Degberedning
Beredningen av deg är en nyckelprocess i kexproduktion. Huruvida degen är rätt förberedd eller inte beror inte bara på maskinens normala funktion, utan också skiljelinjen mellan kvaliteten på sega kex och knapriga kex. Tillverkningsprocessen för krispiga kex och sega kex är annorlunda, och metoden för att förbereda deg är också ganska annorlunda. Den knapriga degen av knapriga kex använder den kalla pulverkrossmetoden, och den sega degen av sega kex använder den heta pulverseghetsmetoden.
(1) Driftsmetod för seghet i hett pulver
Degens temperatur är 38-40°C. I allmänhet blandas oljan, sockret, mjölken, ägget och andra hjälpämnen, uppvärmt vatten eller het sirap först i degblandaren och sedan tillsätts mjöl för att göra degen. Om förbättringsmedel används, bör den tillsättas när degen först formas (cirka 10 minuter efter beredning). Sedan tillsätts jäsmedlet och smaken successivt under beredningsprocessen. Fortsätt att göra en seg deg i mer än 40 minuter före och efter. Efter att den sega degen har förberetts och mognat, för att minska brödets viskositet och elasticitet och bibehålla stabiliteten hos degen, måste den placeras i mer än 10 minuter innan den kan rullas till form.
(2) Operationsmetod för kallt pulver
Häll socker, olja, mejeriprodukter, äggprodukter, jäsmedel och andra hjälpämnen och lämplig mängd vatten i knådmaskinen, rör om till en emulsion, häll sedan mjöl och stärkelse i knådningsmaskinen och blanda i 6-12 minuter Omkring, aromen bör tillsättas i det senare skedet av beredningen av emulsionen, eller så kan den tillsättas när man lägger i mjölet för att undvika överdriven förångning av smaken. På grund av den höga temperaturen på sommaren kan blandningstiden förkortas med 2-3 minuter.
Temperaturen på degen bör kontrolleras till 22-28℃. För deg med hög fetthalt bör temperaturen kontrolleras till 20-25℃. På sommaren är temperaturen hög, du kan använda kallt vatten för att förbereda degen för att minska temperaturen på degen. Om den våta glutenhalten i mjölet är högre än 40 % kan oljan och mjölet blandas till en mördegsdeg och sedan tillsättas

3. Rullande
Den förberedda degen ska rullas till ett degark med jämn tjocklek, platt form, slät yta och fin konsistens, redo att formas.
(1) Rulla av seg deg
Den sega degen ska få stå en stund innan den kavlas. Syftet är att eliminera den inre spänningen som bildas av sträckningen av degen under blandning, minska degens viskositet och elasticitet och förbättra processprestandan för gluten och kvaliteten på produkten. Längden på jästiden beror på temperaturen på degen. Vanligtvis är degtemperaturen hög och ställningstiden kort; temperaturen är låg och vilotiden är lång. Om degtemperaturen når 40°C, låt den stå i 10-20 minuter.
Antalet rullningar av den sega degen är i allmänhet 9-13 gånger. Vid rullning viks den och roteras 90° många gånger. Degen kavlas och pressas till en viss degtjocklek.
(2) Rulla av knaprig deg
Krispig deg innehåller mer olja och socker och de kavlade degbitarna är mjukare och lätta att bryta så de ska inte kavlas många gånger, än mindre 90° vändning. Generellt räcker det med enkelriktad fram- och återgående rullning 3-7 gånger. Enligt specifika förhållanden kan enkelvägsrullning också användas.
Krispig deg behöver inte stå länge innan den kavlas. Tjockleken på den kavlade degen är ca 2 cm, och degen på den segare degen är tjock. Detta beror på att den knapriga degen är lätt att bryta och är relativt mjuk, och den kan nå den erforderliga tjockleken efter att ha passerat genom formningsmaskinens valsar.
4. Formning
Degbitarna som rullas genom rullningsprocessen bearbetas till kexämnen av olika former av en formningsmaskin.